La OMS, el consumo de carne procesada y el riesgo de cáncer

La evaluación y clasificación por la Agencia Internacional de Investigación de Cáncer de la OMS, de la carne roja como probable cancerígeno y de la carne procesada como cancerígeno para el ser humano, generó una gran conmoción social y los medios de comunicación le otorgaron la condición de una de las noticias mas importantes durante varios días. Lo que generó más controversias y cierta desorientación en los medios de comunicación fue que se le otorgaba a la carne procesada la misma condición de cancerígeno como el tabaco o el amianto. Cabe preguntarse si esta clasificación fue exagerada, realizada sin pruebas suficientes y por ello carente de rigor científico, que ha creado una alarma innecesaria en la sociedad.

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La clasificación está basada en la evidencia científica disponible. Existe una evidencia suficiente, proveniente de cientos de grandes estudios epidemiológicos en poblaciones humanas, realizados en Europa, Estados Unidos, y en países asiáticos que muestran consistentemente que el alto consumo de carnes rojas y procesadas incrementan el riesgo de cáncer de colon y recto y probablemente de otros tumores. En el mundo científico especializado esto se conoce desde hace más de 15 años y en base a ello todas las recomendaciones de las agencias alimentarias y autoridades sanitarias de todo el mundo aconsejan la reducción del consumo de carne roja y carne procesada. La causa de este indeseable efecto está muy probablemente en el contenido de hierro heminico en la carne roja (el pigmento que le da el color rojo) y que representa la fuente más importante de formación endógena de nitrosaminas, unos compuestos químicos que son cancerígenos en más de 30 especies animales. La carne procesada tiene ya un importante nivel de nitrosaminas ya formadas, que se originan a partir del nitrito que se le agrega para evitar la contaminación de los embutidos (especialmente el botulismo).

Por ello la clasificación realizada por la OMS, no ha sido equivocada ni temeraria. El error ha sido la forma con que se ha dado a conocer la noticia sin una evaluación de su efecto relativo frente a otros cancerígenos. Es muy importante diferenciar la potencia de acción, es decir la probabilidad de riesgo de cáncer que comporta. La OMS ha señalado que el consumo de carne procesada aumenta la probabilidad de riesgo de cáncer de colon y recto en un 18 % por cada incremento de 50 gramos en el consumo diario. Esto representa un pequeño incremento respecto a otros cancerígenos. Si lo comparamos con el tabaco, podemos comprobar que el fumador de 20 cigarrillos diarios tiene un 1.000 % más riesgo de tener un cáncer de pulmón que un no fumador. Es evidente que las diferencias son abismales. Los dos son clasificados como cancerígenos pero la magnitud del riesgo que pueden producir es completamente diferente. Esto no ha sido suficientemente explicado en la conferencia de prensa de la OMS, ni por los medios de comunicación. Hay que tener en cuenta que el cáncer es una consecuencia de la exposición a múltiples factores, en el caso del cáncer de colon y recto es consecuencia del alto consumo de carne roja y carne procesada, pero también del consumo de tabaco, del alto consumo de alcohol, de la obesidad, de la falta de actividad física, así como del bajo consumo de fibras y cereales integrales. Por ello el importante mensaje que debe llegar a la población es que si pretendemos reducir el riesgo de tener un cáncer, lo importante es mantener una vida sana y no solo reducir el nivel de consumo de carne procesada y carne roja.

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